Comment la data vous aide à réduire le gaspillage alimentaire (et pas juste le suivre)
Suivre, c’est bien. Agir, c’est mieux.
Chaque jour, dans les cantines, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux ou les EHPAD, des dizaines de kilos de nourriture finissent à la poubelle. Face à cette réalité, de plus en plus d’établissements s’équipent de solutions connectées pour suivre leurs déchets alimentaires. C’est un premier pas nécessaire.
Mais suivre ne suffit pas.
Sans analyse, sans réflexion, sans actions concrètes, la donnée reste ce qu’elle est : une suite de chiffres sans impact. Les déchets continuent de s’accumuler, et les équipes s’habituent à l’inaction.
“Un tableau de bord ne sert à rien s’il ne déclenche aucune décision.”
Heureusement, lorsqu’elle est bien exploitée, la data peut transformer une cuisine. Elle devient un levier puissant pour :
- Identifier les sources de gaspillage
- Améliorer les pratiques
- Optimiser les achats
- Se mettre en conformité avec la loi AGEC
- Et surtout, faire des économies substantielles
Voici comment.
Image du dashboard de compostu non contractuel
Pourquoi mesurer le gaspillage est devenu incontournable
La loi AGEC : une obligation, pas un choix
Depuis le 1er janvier 2024, tous les producteurs de biodéchets, même en petite quantité, sont soumis à l’obligation de tri à la source. La loi AGEC impose non seulement de trier, mais aussi de valoriser les biodéchets, avec preuve de traçabilité à l’appui.
Cela signifie :
- Peser les déchets
- Suivre leur évolution
- Fournir des rapports lors des audits
- Mettre en place un plan d’action anti-gaspillage
Le coût du gaspillage : une fuite invisible
Le gaspillage alimentaire représente en moyenne 3 à 8 % du budget achat d’un établissement. Un restaurant de collectivité avec 500 000 € de chiffre d’affaires en F&B peut perdre jusqu’à 40 000 € par an en achats jetés.
Et ce sans parler des coûts de traitement des déchets, de transport ou de stockage.
RSE et labels : des exigences nouvelles
Aujourd’hui, les donneurs d’ordre et les clients veulent du concret. Obtenir un label comme Écotable, B-Corp ou ISO 14001 suppose des indicateurs chiffrés, un suivi et des résultats. La gestion des biodéchets fait partie des critères-clés.
“Ce qui ne se mesure pas ne s’améliore pas.”
Des données brutes… à des leviers d’action
a) Suivi quotidien = prise de conscience collective
La première force de la data, c’est l’effet miroir. Installer une balance connectée comme Pezpo dans une cuisine, c’est offrir à l’équipe un feedback instantané :
- Quel volume a été jeté ce jour ?
- Quel poste de production est concerné ?
- Est-ce que cela était évitabl… ?
Ce simple geste de peser crée des réflexes :
Peser → Observer → Ajuster
C’est là que commence le changement culturel dans l’équipe. La data n’est plus une contrainte, mais un outil de pilotage collectif.
b) Analyse hebdo/mois = détection de gaspillages évitables
C’est en cumulant les données que les tendances apparaissent. Par exemple :
- Des « pics » de gaspillage tous les lundis ? Peut-être un menu trop ambitieux pour une reprise de semaine.
- Une chute des portions consommées le mercredi ? Peut-être un plat mal accepté.
- Des variations importantes selon les saisons ? Achat ou conservation à revoir.
L’outil Pezpo croise les volumes de biodéchets et le nombre de repas servis, ce qui permet une analyse précise des dérives.
c) Corrélation avec les achats = économies sur les matières premières
Ce que l’on jette aujourd’hui a été payé hier.
En croisant les données de Pezpo avec vos factures fournisseurs, il devient possible d’ajuster :
- Les quantits achetées
- Le nombre de plats préparés
- Les stocks utiles
Rappel chiffré : jusqu’à 15 à 40 000 € d’économies/an pour un CA F&B de 500k€.
Et cela sans impacter la qualité, ni la satisfaction client.
d) Reporting AGEC et ESG simplifié
Les outils de data comme Pezpo permettent de générer automatiquement les rapports de :
- Traçabilité des biodéchets (obligation AGEC)
- Volume total de déchets par mois / trimestre
- Équivalent CO₂ évité (utile pour les bilans RSE ou carbone)
En clair : fini les tableurs à la main. Tout est prêt pour être présenté à un audit ou à une collectivité.
Étude de cas : Pezpo + Compostu dans un restaurant collectif
Le contexte
Un restaurant de collectivité servant 200 couverts/jour avec un service en self classique.
Les outils installés
- 1 balance Pezpo sur le poste plonge
- 1 composteur électromécanique mutualisé Compostu (25 kg/j)
- Un tableau de bord connecté
Les résultats estimés en 4 mois :
- 17 % de gaspillage alimentaire
- 6 000 € d’économie sur les achats
- ROI Pezpo atteint en moins de 6 mois
- Données exploitées dans le rapport RSE annuel
Ce cas prouve qu’avec peu de moyens, un changement majeur est possible si la data est exploitée.
Ce qu’un bon dashboard doit contenir (et comment l’interpréter)
Les indicateurs clés :
- Poids journalier des déchets
- Taux de gaspillage (en % des volumes préparés)
- Équivalent CO₂ évité
- Corrélation entre volume et menus (calibration)
Conseils d’analyse :
- Réservez 15 minutes par semaine pour lire vos chiffres
- Cherchez les écarts anormaux (positifs ou négatifs)
- Discutez en équipe : quel poste gaspille le plus ? Pourquoi ?
- Ajustez menus / commandes / pratiques
Ce travail régulier permet une réduction progressive mais durable.
Conclusion : la donnée, nouvelle alliée des pros engagés
On a longtemps considéré la donnée comme un outil de reporting. Aujourd’hui, c’est une boussole.
Elle vous montre où vous perdez de l’argent, où vous pouvez progresser, et comment valoriser vos efforts.
Avec des solutions comme Pezpo et Compostu, la data devient un véritable levier de rentabilité et de transformation durable.
“La data seule ne change rien. Mais elle vous montre où et comment agir.”
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