Comment estimer le volume de vos biodéchets (en kg/j et €/an) : la méthode fiable !
Vous cuisinez tous les jours, vous servez des convives, vous gérez des stocks. Mais… combien jetez-vous vraiment ? Pas “à vue de nez”, en kilos par jour et en euros par an. Voici une méthode simple, reproductible et surtout crédible pour votre direction, vos équipes et le cas échéant un contrôleur.
L’objectif n’est pas de culpabiliser. Il est de rendre visible ce qui se passe au poste déchets, puis d’en faire un levier d’action : achats mieux calibrés, menus plus justes, collecte allégée, conformité sereine.
1) Prenez une “photo” du réel sur 10 à 15 jours
Un bon chiffrage commence par une période courte, mais représentative. Dix jours ouvrés suffisent en général pour capter les rythmes d’un site (début/fin de semaine, jour de pain, plat le plus aimé, etc.).
Pendant cette fenêtre, pesez tous les biodéchets produits au poste déchets : restes d’assiettes, retours cuisine, épluchures. L’idéal est une balance connectée posée à demeure : vous déposez le bac, le poids remonte automatiquement toutes les quelques secondes dans un petit tableau de bord. À défaut, une balance simple + un carnet (ou une feuille) fait très bien l’affaire. L’important est de ne rien oublier.
Pour que la photo parle, découpez vos pesées en trois catégories faciles à comprendre par l’équipe :
- préparation (épluchures, parures, ratés),
- service/assiette,
- pain/dessert/à part.
Et si vous avez plusieurs services (matin/midi/soir), gardez la séparation : c’est souvent là que se cachent les gros volumes.
2) Passez de la photo au film : calculez vos kilos/jour et kilos/an
Votre kg/jour est tout simplement la moyenne des dix jours.
Exemple réel type
Total pesé sur 10 jours : 420 kg
Moyenne : 42 kg/j
Pour obtenir l’annuel, multipliez par vos jours d’ouverture.
kg/an = kg/j × jours ouvrés/sem × semaines/an
Si vous ouvrez 5 jours par semaine, 36 semaines par an :
42 × 5 × 36 = 7 560 kg/an
Si vous préférez raisonner “par assiette”, partez d’une grammage moyen :
kg/j = (g/assiette × couverts/j) ÷ 1 000
100 g/assiette × 400 couverts = 40 kg/j
Dans la pratique, confronter les deux approches (pesées réelles vs. calcul par assiette) est très utile : si elles se rejoignent, vous tenez une estimation robuste.
3) Mettez des euros sur ces kilos
Deux types d’euros intéressent la direction.
a) Les achats perdus (CAP)
C’est la partie la plus “silencieuse”, mais souvent la plus grosse. Combien de valeur d’achats finit à la poubelle ?
CAP = kg/an × € matière/kg
Le € matière/kg dépend de votre carte et de vos fournisseurs. À défaut, prenez un ordre de grandeur conservateur (ex. 3,00 à 3,50 €/kg en restauration collective).
Avec notre exemple :
7 560 kg/an × 3,50 € = 26 460 € d’achats perdus/an.
b) Les coûts de déchets (CD)
Même idée : chaque kilo jeté doit être collecté et traité. Selon les contrats, comptez un ordre de grandeur de 0,50 à 0,80 €/kg (varie selon territoire, prestataire, conditions).
CD = kg/an × € collecte/kg
7 560 × 0,68 € ≈ 5 141 € / an
c) Optionnel : un petit morceau d’opérationnel
Temps passé à manipuler des bacs, re-portionner, ranger… Si vous le mesurez, ajoutez un ordre de grandeur simple :
COP ≈ (minutes/j × coût horaire × jours ouvrés/an) ÷ 60
Même si vous le laissez à 0 au début, notez-le : quand vous réduirez les kilos, vous réduirez aussi ces minutes perdues.
Votre coût total visible devient :
CTG = CAP + CD (+ COP si vous le suivez)
Avec nos chiffres prudents :
26 460 + 5 141 = 31 601 € / an (hors COP)
Ce n’est pas “du budget en plus”, c’est un budget qui existe déjà… mais qui n’est pas piloté.
4) Donnez un cadre de réduction réaliste
Se fixer et tenir un objectif crédible motive l’équipe. La bonne nouvelle : une fois que la donnée circule, des décisions simples font très vite baisser la courbe (ajustement des portions, pain “à la demande”, re-calage de certains plats). Sur des sites équipés et engagés, –10 à –20 % de gaspillage d’achats est courant en quelques mois.
Appliquez ces ordres de grandeur à vos calculs pour projeter des gains :
- –15 % d’achats perdus → 26 460 × 15 % = 3 969 € économisés
- –40 % de sorties de bacs (moins de transports) → 5 141 × 40 % = 2 056 € économisés
Total de gains potentiels : ~6 000 € / an (hors effets opérationnels).
C’est du concret. Et surtout : cela vient de vos chiffres.
5) Rendez la méthode incontestable
Votre estimation doit pouvoir être défendue face à un directeur, un auditeur, un contrôleur. Pour y parvenir :
- Trace écrite : gardez vos pesées (export CSV, photos datées, feuille signée).
- Replicabilité : détaillez la période (dates, services), les catégories, les hypothèses utilisées (€/kg matière et collecte).
- Cohérence : montrez l’écart entre “kg/assiette théorique” et “kg pesés”. S’ils convergent, vous gagnez en crédibilité.
- Mise à jour : refaites un point à T+4 semaines, puis trimestriel. La saison, les menus, la fréquentation font bouger les volumes : votre estimation doit vivre.
6) Et si je n’ai pas (encore) de balance connectée ?
Ça marche aussi sans techno. Placez une balance simple au poste déchets, pesez le bac plein, puis le bac vide, notez la différence. Faites-le à chaque changement de bac. Oui, c’est un peu fastidieux, mais sur dix jours, c’est tenable et très instructif. Affichez la moyenne quotidienne : l’équipe verra ses progrès.
La version “plus fluide” consiste à utiliser une balance connectée (chez Compostu, c’est la Pezpo) : on pose, ça pèse, ça enregistre toutes les cinq secondes, ça sort des courbes par service et par catégorie. C’est un confort… mais la logique reste la même.
7) Mini-calculatrice : entrez vos chiffres
Gardez ce petit bloc près de vous :
Entrées :
couverts/j = … ; g/assiette = … ; jours/sem = … ; semaines/an = … ;
€ matière/kg = … ; € collecte/kg = …
Formules :
kg/j = (couverts/j × g/assiette) ÷ 1 000
kg/an = kg/j × jours/sem × semaines/an
CAP = kg/an × € matière/kg
CD = kg/an × € collecte/kg
CTG = CAP + CD
Projection :
Gains = (CAP × % réduction achats) + (CD × % réduction bacs)
Renseignez vos propres valeurs, pas celles du voisin, et notez vos hypothèses (mois, menus, contexte). C’est ce qui transforme une règle de trois en outil de pilotage.
8) Ce que vous ferez dès demain avec ces chiffres
- Montrer : 1 chiffre par jour (“Hier : 41 kg”).
- Choisir : 1 action par semaine (ex. pain “à la demande”, portion –10 % sur un plat identifié).
- Mesurer : regardez l’effet sept jours plus tard. Si ça baisse, standardisez.
- Partager : faites un point rapide chaque fin de mois avec la direction : kg/j, € évités, collectes réduites. En trois slides, vous aurez la confiance et les moyens d’aller plus loin.
9) Les pièges à éviter
- Panacher les périodes : ne mélangez pas semaines pleines et vacances sans le dire.
- Arrondir “au courage” : un kilo, c’est un kilo. Notez-le, même s’il pique.
- Tout faire d’un coup : deux catégories bien tenues valent mieux que cinq “à moitié”.
10) En résumé
Comptez 10 jours de pesées propres, calculez kg/j puis kg/an, traduisez en € d’achats perdus et € de déchets, projetez une réduction réaliste et suivez-la au fil des semaines. Vous venez de passer d’un “on pense que” à un tableau de bord qui guide les menus, les achats et la logistique.
C’est simple, c’est honnête, et ça change tout.
Besoin d’un coup de pouce ?
Si vous voulez automatiser la phase de pesée et l’envoi de rapports, on peut vous installer une balance connectée au poste déchets ; vous poserez le bac, le reste se fera tout seul.